什么是糖化酶呢？一般由曲霉的优异菌种经过深层的发酵加工等一系列程序提炼而成的葡萄糖淀粉酶我们通俗地称之为糖化酶。优质糖化酶从外观上看是接近白色至浅棕色的无定型粉末或者是浅棕色至深棕色的液体，可以分散于食用级稀释剂或载体中，也可含有稳定剂和防腐剂。多应用于酒精、淀粉糖、味精、素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。可使多糖类水解而成葡萄糖。溶于水，几不溶于乙醇、氯仿和乙醚。
糖化酶同时还能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。糖化酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。
而且优质糖化酶的底物专一性较低，它会随着作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降。另外糖化酶能将淀粉从分子链非还原性末端开始，分解生成葡萄糖。葡萄糖的醛基被弱氧化剂次碘酸钠所氧化。过量的碘用硫代硫酸钠标准溶液滴定。
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