核黄素又称维生素b2，微溶于水，在中性溶液和酸性溶液中是稳定的。当核黄素缺乏时，会影响机体的生物氧化，使得代谢发生障碍。具体表现为，口眼发炎，由于体内的维生素b2是有限的，因此每天都要从食物中获取。核黄素主要参与的生化反应有呼吸链能量产生，氨基酸、脂类氧化，嘌呤碱转化为尿酸，芳香族化合物的羟化，蛋白质与某些激素的合成，铁的转运、储存及动员，参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢等。
1、参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关。能够提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。
2、参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必须营养素。
3、参与维生素B6和烟酸的代谢，是B族维生素协调作用的一个典范。
4、与机体铁的吸收、储存有关。
5、还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关。
